海峡サーモン|北彩屋

津軽海峡の荒波が生み出す極上のサーモン

about kaikyo-salmon

海峡サーモンは国産サーモンの中でも珍しい外海(そとうみ)育ち。
養殖といえども、湾内や港内ではなく 潮の流れの速い津軽海峡の沖合3km、水深25mの生け簀で 冬の冷たい荒波に揉まれて育ちます。

津軽海峡の冷たい海と強い潮流は、運動量を増やし身を引き締めます。
脂もしっかり乗りますが、くどくならないのは脂の質の違いです。
この海が海峡サーモンの旨みをぎゅっと凝縮してくれています。

国産でも大きめ
4kg前後に育つ海峡サーモン

海峡サーモンの大きめの体は身質が丁度良いと料理人の方に伺いました。タンパク源を意識した良質なエサと、海水、しかも冷たく荒い北の海が大きく育てます。
サイズが大きくて質の良い脂・身質を具えた体は、ぷりっとサーモンらしい味わい。まれに6kgまで育つこともありますが、通常は4kg程度までのサーモンを安定して出荷しています。

健康なサーモンが育む
安心できる美味しさ

生け簀の中を低密度(1㎥あたり2~4匹)に保ち、自由に泳ぎ回れるようにすることで魚のストレスを低減しています。また、魚粉を主とした特製の餌は、くさみを抑える抗酸化成分の多いバナナや、八甲田山麓に自生する新鮮なクマザサを配合したものを与えています。そして、津軽海峡は潮流も速いため淀みのない好環境。そんな中で健やかに育ったのが海峡サーモンなのです。

料理人が認めた味。

海峡サーモンは全国で多くの料理人にもご愛顧いただいています。ぎっとりしない上品な脂乗りが締まった身質と相まって、ひと味ちがう絶妙の味わい。さっと火を通した半生も素材の旨みが活きる、と和洋問わずご好評を頂いております。

海峡サーモンの魚種

海峡サーモンとは、サケ科の「ニジマス(降海型)」をわたしたちが津軽海峡で育てたブランド名。ニジマスは淡水で過ごすものと海に降りるものがあり、海に降りる「スチールヘットトラウト」とアメリカのドナルドソン博士が品種改良した「ドナルドソンニジマス」を養殖しています。

幼魚は淡水の養魚場で

幼魚の2年間、淡水で過ごします。地元の山口幼魚場と岩手県八幡平の養魚場で育てた成育の良い個体を選別し、海水に馴らす「馴致作業」を経て、津軽海峡に浮かぶ生け簀に移します。大きなサーモンにするには、成育の良い幼魚をしっかりと育てることが大切。

海水に馴らす馴致作業

10月から11月の間、選別した幼魚を海水にならす「馴致(じゅんち)作業」を行います。数日間かけて徐々に海水濃度を高め体を順応させてから、生け簀へ移します。難易度の高い作業で、何度も失敗を繰り返しながら今のやり方に落ち着きました。

生け簀で8ヶ月

津軽海峡、大畑の沖合3kmに浮かぶ生け簀で秋から約8ヶ月間飼育。餌やりは週5日程度、成育を考え調整しています。冬は荒波の津軽海峡ですが、どんな日も欠かさずに行います。そして海水温が上昇する5月〜7月に立派に育った海峡サーモンの旬を迎えます。

水揚げ前に最後の仕上げ

水揚げの時期には成育の良い個体から選別し、仕上げ用の生け簀に移します。そして一定期間餌止めをします。これにより、更に身が引き締り、くどさやくさみのない身質に仕上がります。

活〆(いけじめ)と水氷〆

海峡サーモンは鮮度が命。水揚げ直後、船上で一匹ずつ手作業で血を抜いて冷却するのが活〆。水揚げ直後、氷水にいれ動きを止めるのが水氷〆。どちらも冷凍せず生でお召し上がりいただけますが、活〆は鮮度が長持ち、さらにくさみも少なく色鮮やかになります。